Βρισκόμαστε πίσω στον Αυγουστο του 2013.
Επίσκεψη στην Βαρβάκειο Ψαραγορά με σκοπό να αγορασθούν τονάκια. Η αρχική ιδέα ήταν τονάκια στο φούρνο με σάλτσα ντομάτας, κάπαρη, μαϊντανό και γαλέττα.
Ελα όμως που αντί για τονάκια (που υπήρχαν πολλά, φρέσκα, πανέμορφα και ό'τι πρέπει για τον αρχικό σκοπό) βρεθήκαμε φάτσα με φάτσα με έναν αγέρωχο, κοτσωνάτο, στρουμπουλό αλλά καλογυμνασμένο ΔΕΚΑΚΙΛΟ τόνο ψαρεμένο προ ωρών από τα νερά της Μυτιλήνης!!!! και μάλιστα δεκάκιλο αν και καθαρισμένο από τα εντόσθια!!!
Σίγουρα μιά τέτοια ευκαιρία δεν αφήνεται να πάει χαμένη και αμέσως βρέθηκε στις σακκούλες του να ταξιδεύει προς Ωρωπό με την "καμήλα" (αυτό θα δούμε τι είναι σε άλλη ανάρτηση... περί ταξιδίων και μέσων ταξιδιού)
Φυσικά δεν μπορούσαμε να μην βγούμε μία φωτογραφία πριν αρχίσει η επεξεργασία του.
Σκέφτηκα να σας παρουσιάσω και μία φωτογραφία με τους δυό μας μαζί αλλά είπα καλύτερα να μην κάψουμε τις οθόνες σας με την ομορφιά του υπογράφοντος....
Αντί της συνηθισμένης διαδικασία κοψίματος τέτοιου ψαριού σε κάθετες φέτες τελικά υιοθετήθηκε η άποψη να τεμαχισθεί σύμφωνα με τα γιαπωνέζικα πρότυπα, δηλαδή σε φιλέτα έτσι ώστε κάποια να ετοιμασθούν και για κανονικό "σούσι" ή και για "σούσι" με ρύζι και φύκι/nori.
Αν και ακούγεται πιό μπελαλίδικο τελικά με υπομονή και σάλιο και με ένα καλοακονισμένο μαχαίρι και χωρις τον μπαλτά της φωτογραφίας όλα έγιναν εύκολα και σχετικά γρήγορα.
(ΟΚ, αστειευομαι, χωρίς σάλιο. Αυτό επίσης ανήκει σε άλλη ενότητα, ως ανέκδοτο ίσως μαζί με τα "ξύδια" για να ευθυμίσουμε ακόμη περισσότερο κάποια άλλη στιγμή στο άμεσο μέλλον)
Το μυστικό είναι να κοπεί το κεφάλι στο "κολλάρο" που κάνουν τα κόκκαλα στα εμπρός πτερύγια
και μετά στην ράχη
και τέλος αν θέλετε μία ακόμη τομή στο μέσο κάθε φιλέτου κατά τον διαμήκη άξονα του ψαριού δηλαδή κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Οι Ιάπωνες ακολουθούν αυτή την τακτική αλλά εκείνη την φορά προτίμησα να κόψω τα φιλέτα κάθε πλευράς μονοκόμματα και να τα χωρίσω σε πάνω (ράχης) και κάτω (κοιλιάς) αργότερα.
Την επομένη φορά θα δούμε και την αμιγώς "γιαπωνέζικη" τεχνική για την εξαγωγή τεσσάρων φιλέτων. Αυτό γίνεται για να μένουν ξεχωριστά τα φιλέτα από την περιοχή της κοιλιάς του τόνου. Τα φιλέτα αυτά θεωρούνται τα γευστικότερα και τα καλύτερα για το "σούσι" μιάς και το λίπος που υπάρχει ανάμεσα στην σάρκα της δίνει μία πιό ιδιαίτερη γεύση και υφή, ιδίως όταν η σάρκα τρώγεται ωμή όπως στο "σούσι".
Ετσι για ενημέρωση ας δούμε και μία φωτογραφία του πώς βγήκε η σπονδυλική στήλη με την "ελληνική μέθοδο" αφήνοντάς μας όλο το υπέροχο ψαχνό του ψαριού.
Στο τέλος είχαν μείνει όμως αυτά τα δύο υπέροχα φιλέτα μονοκόμματα φιλέτα.
Αν πρόκειται να ψήσετε τον τόνο στην φωτιά ή στο τηγάνι μπορείτε να μην βγάλετε τα λέπια από το ψάρι. Αν πρόκειται να τον κάνετε μαγειρευτό καλό είναι να τον καθαρίσετε από τα λέπια ή και να βγάλετε το δέρμα αν δεν σας απασχολεί το να διαλυθεί λίγο η σάρκα. Αυτό όμως εξαρτάται από το αν θα ανακινήσετε το ψάρι όσο θα μαγειρεύεται.
Αν τον κάνετε στο ταψί μπορείτε και πάλι να μην καθαρίσετε τα λέπια αφού το δέρμα θα μείνει στο κάτω μέρος μιάς και δεν γυρίζουμε τα φιλέτα όσο ψήνονται.
Πάντως τα λέπια του δεν είναι σκληρά ή χοντρά και προσωπικά σπάνια τον καθαρίζω από αυτά.
Το πιατάκι που βλέπετε στην επάνω αριστερή γωνία συγκέντρωσε τα μικρά κομμάτια ψαχνού που βγήκαν από το προσεκτικότερο καθάρισμα της σπονδυλικής στήλης όπως και την αφαίρεση μικρών κομματιών ψαχνού από τα φιλέτα έτσι ώστε να είναι πιό όμορφα χωρίς κομμάτια σάρκας να εξέχουν ή να πετάγονται.
ΠΩΣ ΜΑΓΕΙΡΕΥΘΗΚΕ ΤΕΛΙΚΑ Ο ΤΌΝΟΣ?
Μία τόσο μεγάλη ποσότητα ψαριού φυσικά δεν μπορούσε να φαγωθεί αμέσως.
Τα τέσσερα φιλέτα ετοιμάσθηκαν με διαφόρους τρόπους.
Τα μικρά κομμάτια ψαχνού ετοιμάσθηκαν με τον πλέον εύκολο τρόπο.
Ο εύκολος τρόπος χωρίς μαγείρεμα.
Ιδανικός για να ετοιμάσουμε γρήγορα λίγο τόνο αλλά μόνον για όσους τρώνε το ψάρι τους χωρίς να μαγειρευθεί με θερμότητα.
Γεμίζουμε το πιάτο με τα κομμάτια τόνου με σάλτσα σόγιας. Αν θέλουμε προσθέτουμε/διαλύουμε και λίγη σάλτσα γουαζάμπι/wasabi, αν φυσικά μας αρέσει αυτή η ιδιαίτερα καυτερή και μοναδική γεύση.
Aν από την άλλη θέλετε κάτι πιο παραδοσιακό μπορείτε να αφήσετε τα κομμάτια αυτά του ψαχνού, ή και να κόψετε λεπτές ή και ακόμη πιό παχιές λωρίδες ή φέτες ψαχνού από τα φιλέτα και να τα αφήσετε να "ψηθούν" σε ελαιόλαδο στο οποίο μπορείτε να βάλετε και λίγο σκόρδο σε φέτες, ή όποιο άλλο παραδοσιακό ελληνικό μυρωδικό χορταρικό θέλετε (λίγη ρίγανη?, μαϊντανό, καυτέρες ή όχι πιπερίτσες?)
Στην πιό πάνω φωτογραφία βλέπετε κομμάτια ψαχνών αλλά και πιό σκούρας σάρκας από τα φιλέτα άλλου τόνου που έφτιαξα προ ημερών και μαρινάρεται σε μείγμα ελαιολάδου, σπιτικού "ταμπάσκο", χοντρού πιπεριού και λίγου αλατιού μέσα σε πήλινο σκεύος
Συνήθως η ελληνική μέθοδος είναι να μένει το ψάρι ή το ψαχνό και λίγο στο αλάτι για να "ψηθεί" περισσότερο και να τραβήξει και κάποια από τα ζουμιά ή και την υγρασία της σάρκας πριν να μαριναριστεί σε λάδι και άλλα μυρωδικά. Αυτό όμως μπορούμε να το δούμε σε κάποια επόμενη συνταγή αν σας ενδιαφέρει.
Οι δύο πιο μπελαλίδικοι τρόποι με μαγείρεμα.
Α. Ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο τηγάνι
Β. Ψήσιμο στον φούρνο σε πυρέξ με σάλτσα ντομάτας, κάπαρη, μαϊντανό και γαλέττα.
Α. Αρχίζουμε και πάλι από το πιό εύκολο δηλαδή το ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο τηγάνι.
Το μυστικό είναι το μαρινάρισμα του ψαριού. Προσωπικά προτιμώ να μαρινάρω τον τόνο με σάλτσα σόγιας μιάς και η γεύση της πιστεύω ότι δένει με το ψάρι γενικότερα και η αλμύρα της ταιριάζει με τα γευστικά ψάρια της Μεσογείου όπως ο τόνος μας. Παράλληλα το σκοτεινό χρώμα της σάλτσας σόγια τονίζει ακόμη περισσότερο το κόκκινο της μυώδους και γευστικότατης σάρκας του ψαριού αυτού. Πιστεύω ότι ακόμη και μία ώρα συνεύρεσης του τόνου με σάλτσα σόγιας δίνει αποτέλεσμα θετικό. Οσο περισσότερο ακόμη καλύτερα και για αυτό και προσπαθώ ο χρόνος αυτός να φτάνει ακόμη και το 24ωρο πάντα όμως μέσα στο ψυγείο και πάντα σε γυάλινο σκεύος. Απλά δεν ξεχνάμε να γυρίσουμε το ψάρι πλευρά ανά 6ωρο ή 12ωρο για να μαριναρισθεί το ίδιο και από τις δύο πλευρές αλλά και να ρίχνουμε λίγη από την μαρινάδα και μέσα στον εσωτερικό χώρο της κοιλιάς (αν δεν το έχουμε φιλετάρει)
Αλλη μαρινάδα μπορεί να είναι με λάδι ελιάς και τα αγαπημένα μας μπαχαρικά (σκόρδο, λίγη καυτερή πιπεριά, θυμάρι ή ρίγανη, ίσως μουστάρδα σε σκόνη ή κανονική κλπ)
Προσπαθώ να μην βάζω κάτι όξινο όπως λεμόνι ή ξύδι για να μην αρχίσει η σάρκα να μαλακώνει.
Αφού μαριναρισθεί για όσο θέλουμε ή μας επιτρέπει ο προγραμματισμός μας ανάβουμε την ψησταριά μας (αν είναι με υγραέριο ή ηλεκτρικό γκριλλ θα πρέπει να ζεσταθούν πολύ καλά) ή ζεσταίνουμε καλά το τηγάνι και βάζουμε το φιλέτο του τόνου με την μεριά του δέρματος προς την θερμότητα.
Η προσωπική μου προτίμηση είναι το ψάρι να μην είναι στεγνωμένο και για αυτό συνήθως ένα φιλέτο τόνου πάχους γύρω στους 4 πόντους στο πιό χοντρό του σημείο δεν το αφήνω να ψηθεί στην σχάρα ή στο τηγάνι πάνω από 5 με 8 λεπτά. Προσοχή οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί και καλό είναι να τους ελέγξετε και εφαρμόσετε ανάλογα με την δύναμη της θερμότητας της ψησταριάς ή της κουζίνας/grill σας. Δοκιμάστε τον πάντως ακόμη και έως λίγο ωμό. Σίγουρα θα σας ενθουσιάσει η γεύση του ιδίως αν το ψάρι που βρήκατε είναι πραγματικά φρέσκο.
Για συνοδεία ταιριάζει από μία όμορφη χωριάτικη (εντάξει ίσως χωρίς την φέτα αν δεν σας πηγαίνει η γεύση της μαζί με το ψάρι) έως και μία πράσινη σαλάτα. Στο ίδιο πιάτο με τον τόνο ταιριάζουν πατάτες, ρύζι ή και απλές φέτες ψωμιού με λαδορίγανη και αλάτι και ψημμένες μαζί με τον τόνο στην σχάρα.... (η απλούστερη και προσωπικά η καλύτερη πιστεύω πρόταση)
Τί "ξύδι" ταιριάζει???? Παγωμένη μπύρα? μιά χαρά. Κρασί λευκό? γιατί όχι αλλά ίσως κάτι με δυνατή και λίγο έντονη/οξύα γεύση? Κρασί ροζέ? ο μπαλαντέρ των γεύσεων και μιάς και πίνεται και αυτό δροσερό σίγουρα θα ταιριάζει σε μήνες ζεστούς. Και ναι!!! δοκιμάστε τον ψητό τόνο ακόμη και με ένα κρασί κόκκινο, και τολμήστε και την "ιεροσυλία" να το έχετε δροσερό. Και αφήστε τους someliers να λένε τα δικά τους. Η σάρκα του τόνου έχει υφή σχεδόν παρεμφερή με του κρέατος όταν το ψάρι είναι καλό, μαριναρισθεί όμορφα και ψηθεί όπως πρέπει.....
Β. Οσο και αν φαίνεται περίεργο η πιό μπελαλίδικη πρόταση για το μαγείρεμα με ντομάτα, κάπαρη, μαϊντανό και γαλέττα θα χρειαστεί λιγότερη περιγραφή και δεν θα σας κουράσει τόσο όσο η "απλή" της σχάρας/τηγανιού.
Απλά αγοράζουμε μία έτοιμη σάλτσα ντομάτας, κόβουμε σε κύβους μία φρέσκια ντομάτα χωρίς να την έχουμε ξεφλουδίσει πριν, την αδειάζουμε σε ένα μπόλ, προσθέτουμε όση κάπαρη μας κάνει κέφι (προσωπικά μου αρέσει και βάζω μπόλικη καθώς η αλμύρα και η οξύτητά της ταιριάζει στην γεύση μου). Τέλος βάζουμε και κάμποσο ψιλοκομμένο μαϊντανό για να δώσει γεύση. Αν σας αρέσει το σκόρδο βάλτε άφοβα, πιστεύω ότι ταιριάζει επίσης και όταν φτιάχνω το φαγητό αυτό δεν το ξεχνώ.
Αλάτι μην βάλετε μιάς και η κάπαρη έχει το δικό της. Πιπέρι όσο σας αρέσει ή εναλλακτικά μπούκουβο ή καυτερές ψιλοκομμένες πιπερίτσες.
Εννοείτε ότι αν έχουμε χρόνο και διάθεση μία σπιτικά φτιαγμένη σάλτσα ντομάτας έχει ακόμη καλύτερη γεύση σαν βάση για το φαγητό αυτό.
Ρίξτε λίγο λάδι ελιάς στο πυρέξ και βάλτε και λίγη γαλέττα έτσι ώστε να μην φαίνεται το γυαλί του πυρέξ. Ακόμη καλύτερα βάλτε αρκετή γαλέττα στο σημείο που θα ακουμπήσει το δέρμα του ψαριού
έτσι ώστε και να το στηρίζει όσο θα ψήνεται το φαγητό αλλά και να βοηθήσει στο να βγει εύκολα το φιλέτο σε ένα κομμάτι χωρίς να σπάσει. Αφού τακτοποιήσουμε τα φιλέτα επάνω στην γαλέττα μέσα στο πυρίμαχο σκεύος ρίχνουμε την πηχτή σάλτσα με τα κομμάτια φρέσκιας ντομάτας, την κάπαρη, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και όποια άλλα μυρωδικά/μπαχαρικά μας αρέσουν ως συμπλήρωμα γεύσης. Τέλος προσθέτουμε και άλλη, αρκετή, γαλέττα επάνω από την σάλτσα και το βάζουμε για ψήσιμο. Γύρω στα 30 με 40 λεπτά ανάλογα με τον φούρνο σας στους 180 βαθμούς στο ψήσιμο με αέρα είναι μιά χαρά. Εξαρτώνται όμως όλα από τον φούρνο σας. Ισως να χρειαστούν διαφορετικοί χρόνοι για κανονικούς φούρνους με θερμότητα επάνω και κάτω, χωρίς αέρα.
Οταν ψηθεί το σερβίρουμε από το πυρίμαχο σκεύος και πριν το παρουσιάσουμε ρίχνουμε ακόμη λίγο μαϊντανό επάνω από την καλοψημένη γαλέττα και σάλτσα απλά για να δώσουμε λίγη αντίθεση και περισσότερο χρώμα στο φαγητό μας καθώς εκτός από την γεύση πρέπει να απολαμβάνουμε και με την όραση και ένα όμορφο φαγητό πάντα νοστιμίζει περισσότερο!!!!
Οσον αφορά τα "ξύδια" ισχύει ότι και πιό πάνω. Προσωπικά και ας ακούστω και πάλι "ιερόσυλος" συνήθως το συνοδεύω με ένα γερό, μεστό και αρκετά ξηρό κόκκινο κρασί απλά να είναι λίγο δροσερό (σε θερμοκρασία κελλαριού που είναι όντως δροσερή ιδίως τώρα το καλοκαίρι). Η' ένα ροζέ για να μας μην μας βρίσουν πολύ οι someliers και οι οινογνώστες.
ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ !!!!
Επίσκεψη στην Βαρβάκειο Ψαραγορά με σκοπό να αγορασθούν τονάκια. Η αρχική ιδέα ήταν τονάκια στο φούρνο με σάλτσα ντομάτας, κάπαρη, μαϊντανό και γαλέττα.
Ελα όμως που αντί για τονάκια (που υπήρχαν πολλά, φρέσκα, πανέμορφα και ό'τι πρέπει για τον αρχικό σκοπό) βρεθήκαμε φάτσα με φάτσα με έναν αγέρωχο, κοτσωνάτο, στρουμπουλό αλλά καλογυμνασμένο ΔΕΚΑΚΙΛΟ τόνο ψαρεμένο προ ωρών από τα νερά της Μυτιλήνης!!!! και μάλιστα δεκάκιλο αν και καθαρισμένο από τα εντόσθια!!!
Σίγουρα μιά τέτοια ευκαιρία δεν αφήνεται να πάει χαμένη και αμέσως βρέθηκε στις σακκούλες του να ταξιδεύει προς Ωρωπό με την "καμήλα" (αυτό θα δούμε τι είναι σε άλλη ανάρτηση... περί ταξιδίων και μέσων ταξιδιού)
Φυσικά δεν μπορούσαμε να μην βγούμε μία φωτογραφία πριν αρχίσει η επεξεργασία του.
Σκέφτηκα να σας παρουσιάσω και μία φωτογραφία με τους δυό μας μαζί αλλά είπα καλύτερα να μην κάψουμε τις οθόνες σας με την ομορφιά του υπογράφοντος....
Αντί της συνηθισμένης διαδικασία κοψίματος τέτοιου ψαριού σε κάθετες φέτες τελικά υιοθετήθηκε η άποψη να τεμαχισθεί σύμφωνα με τα γιαπωνέζικα πρότυπα, δηλαδή σε φιλέτα έτσι ώστε κάποια να ετοιμασθούν και για κανονικό "σούσι" ή και για "σούσι" με ρύζι και φύκι/nori.
Αν και ακούγεται πιό μπελαλίδικο τελικά με υπομονή και σάλιο και με ένα καλοακονισμένο μαχαίρι και χωρις τον μπαλτά της φωτογραφίας όλα έγιναν εύκολα και σχετικά γρήγορα.
(ΟΚ, αστειευομαι, χωρίς σάλιο. Αυτό επίσης ανήκει σε άλλη ενότητα, ως ανέκδοτο ίσως μαζί με τα "ξύδια" για να ευθυμίσουμε ακόμη περισσότερο κάποια άλλη στιγμή στο άμεσο μέλλον)
Το μυστικό είναι να κοπεί το κεφάλι στο "κολλάρο" που κάνουν τα κόκκαλα στα εμπρός πτερύγια
Την επομένη φορά θα δούμε και την αμιγώς "γιαπωνέζικη" τεχνική για την εξαγωγή τεσσάρων φιλέτων. Αυτό γίνεται για να μένουν ξεχωριστά τα φιλέτα από την περιοχή της κοιλιάς του τόνου. Τα φιλέτα αυτά θεωρούνται τα γευστικότερα και τα καλύτερα για το "σούσι" μιάς και το λίπος που υπάρχει ανάμεσα στην σάρκα της δίνει μία πιό ιδιαίτερη γεύση και υφή, ιδίως όταν η σάρκα τρώγεται ωμή όπως στο "σούσι".
Ετσι για ενημέρωση ας δούμε και μία φωτογραφία του πώς βγήκε η σπονδυλική στήλη με την "ελληνική μέθοδο" αφήνοντάς μας όλο το υπέροχο ψαχνό του ψαριού.
Στο τέλος είχαν μείνει όμως αυτά τα δύο υπέροχα φιλέτα μονοκόμματα φιλέτα.
Αν πρόκειται να ψήσετε τον τόνο στην φωτιά ή στο τηγάνι μπορείτε να μην βγάλετε τα λέπια από το ψάρι. Αν πρόκειται να τον κάνετε μαγειρευτό καλό είναι να τον καθαρίσετε από τα λέπια ή και να βγάλετε το δέρμα αν δεν σας απασχολεί το να διαλυθεί λίγο η σάρκα. Αυτό όμως εξαρτάται από το αν θα ανακινήσετε το ψάρι όσο θα μαγειρεύεται.
Αν τον κάνετε στο ταψί μπορείτε και πάλι να μην καθαρίσετε τα λέπια αφού το δέρμα θα μείνει στο κάτω μέρος μιάς και δεν γυρίζουμε τα φιλέτα όσο ψήνονται.
Πάντως τα λέπια του δεν είναι σκληρά ή χοντρά και προσωπικά σπάνια τον καθαρίζω από αυτά.
Το πιατάκι που βλέπετε στην επάνω αριστερή γωνία συγκέντρωσε τα μικρά κομμάτια ψαχνού που βγήκαν από το προσεκτικότερο καθάρισμα της σπονδυλικής στήλης όπως και την αφαίρεση μικρών κομματιών ψαχνού από τα φιλέτα έτσι ώστε να είναι πιό όμορφα χωρίς κομμάτια σάρκας να εξέχουν ή να πετάγονται.
ΠΩΣ ΜΑΓΕΙΡΕΥΘΗΚΕ ΤΕΛΙΚΑ Ο ΤΌΝΟΣ?
Μία τόσο μεγάλη ποσότητα ψαριού φυσικά δεν μπορούσε να φαγωθεί αμέσως.
Τα τέσσερα φιλέτα ετοιμάσθηκαν με διαφόρους τρόπους.
Τα μικρά κομμάτια ψαχνού ετοιμάσθηκαν με τον πλέον εύκολο τρόπο.
Ο εύκολος τρόπος χωρίς μαγείρεμα.
Ιδανικός για να ετοιμάσουμε γρήγορα λίγο τόνο αλλά μόνον για όσους τρώνε το ψάρι τους χωρίς να μαγειρευθεί με θερμότητα.
Γεμίζουμε το πιάτο με τα κομμάτια τόνου με σάλτσα σόγιας. Αν θέλουμε προσθέτουμε/διαλύουμε και λίγη σάλτσα γουαζάμπι/wasabi, αν φυσικά μας αρέσει αυτή η ιδιαίτερα καυτερή και μοναδική γεύση.
Aν από την άλλη θέλετε κάτι πιο παραδοσιακό μπορείτε να αφήσετε τα κομμάτια αυτά του ψαχνού, ή και να κόψετε λεπτές ή και ακόμη πιό παχιές λωρίδες ή φέτες ψαχνού από τα φιλέτα και να τα αφήσετε να "ψηθούν" σε ελαιόλαδο στο οποίο μπορείτε να βάλετε και λίγο σκόρδο σε φέτες, ή όποιο άλλο παραδοσιακό ελληνικό μυρωδικό χορταρικό θέλετε (λίγη ρίγανη?, μαϊντανό, καυτέρες ή όχι πιπερίτσες?)
Στην πιό πάνω φωτογραφία βλέπετε κομμάτια ψαχνών αλλά και πιό σκούρας σάρκας από τα φιλέτα άλλου τόνου που έφτιαξα προ ημερών και μαρινάρεται σε μείγμα ελαιολάδου, σπιτικού "ταμπάσκο", χοντρού πιπεριού και λίγου αλατιού μέσα σε πήλινο σκεύος
Συνήθως η ελληνική μέθοδος είναι να μένει το ψάρι ή το ψαχνό και λίγο στο αλάτι για να "ψηθεί" περισσότερο και να τραβήξει και κάποια από τα ζουμιά ή και την υγρασία της σάρκας πριν να μαριναριστεί σε λάδι και άλλα μυρωδικά. Αυτό όμως μπορούμε να το δούμε σε κάποια επόμενη συνταγή αν σας ενδιαφέρει.
Οι δύο πιο μπελαλίδικοι τρόποι με μαγείρεμα.
Α. Ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο τηγάνι
Β. Ψήσιμο στον φούρνο σε πυρέξ με σάλτσα ντομάτας, κάπαρη, μαϊντανό και γαλέττα.
Α. Αρχίζουμε και πάλι από το πιό εύκολο δηλαδή το ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο τηγάνι.
Το μυστικό είναι το μαρινάρισμα του ψαριού. Προσωπικά προτιμώ να μαρινάρω τον τόνο με σάλτσα σόγιας μιάς και η γεύση της πιστεύω ότι δένει με το ψάρι γενικότερα και η αλμύρα της ταιριάζει με τα γευστικά ψάρια της Μεσογείου όπως ο τόνος μας. Παράλληλα το σκοτεινό χρώμα της σάλτσας σόγια τονίζει ακόμη περισσότερο το κόκκινο της μυώδους και γευστικότατης σάρκας του ψαριού αυτού. Πιστεύω ότι ακόμη και μία ώρα συνεύρεσης του τόνου με σάλτσα σόγιας δίνει αποτέλεσμα θετικό. Οσο περισσότερο ακόμη καλύτερα και για αυτό και προσπαθώ ο χρόνος αυτός να φτάνει ακόμη και το 24ωρο πάντα όμως μέσα στο ψυγείο και πάντα σε γυάλινο σκεύος. Απλά δεν ξεχνάμε να γυρίσουμε το ψάρι πλευρά ανά 6ωρο ή 12ωρο για να μαριναρισθεί το ίδιο και από τις δύο πλευρές αλλά και να ρίχνουμε λίγη από την μαρινάδα και μέσα στον εσωτερικό χώρο της κοιλιάς (αν δεν το έχουμε φιλετάρει)
Αλλη μαρινάδα μπορεί να είναι με λάδι ελιάς και τα αγαπημένα μας μπαχαρικά (σκόρδο, λίγη καυτερή πιπεριά, θυμάρι ή ρίγανη, ίσως μουστάρδα σε σκόνη ή κανονική κλπ)
Προσπαθώ να μην βάζω κάτι όξινο όπως λεμόνι ή ξύδι για να μην αρχίσει η σάρκα να μαλακώνει.
Αφού μαριναρισθεί για όσο θέλουμε ή μας επιτρέπει ο προγραμματισμός μας ανάβουμε την ψησταριά μας (αν είναι με υγραέριο ή ηλεκτρικό γκριλλ θα πρέπει να ζεσταθούν πολύ καλά) ή ζεσταίνουμε καλά το τηγάνι και βάζουμε το φιλέτο του τόνου με την μεριά του δέρματος προς την θερμότητα.
Η προσωπική μου προτίμηση είναι το ψάρι να μην είναι στεγνωμένο και για αυτό συνήθως ένα φιλέτο τόνου πάχους γύρω στους 4 πόντους στο πιό χοντρό του σημείο δεν το αφήνω να ψηθεί στην σχάρα ή στο τηγάνι πάνω από 5 με 8 λεπτά. Προσοχή οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί και καλό είναι να τους ελέγξετε και εφαρμόσετε ανάλογα με την δύναμη της θερμότητας της ψησταριάς ή της κουζίνας/grill σας. Δοκιμάστε τον πάντως ακόμη και έως λίγο ωμό. Σίγουρα θα σας ενθουσιάσει η γεύση του ιδίως αν το ψάρι που βρήκατε είναι πραγματικά φρέσκο.
Για συνοδεία ταιριάζει από μία όμορφη χωριάτικη (εντάξει ίσως χωρίς την φέτα αν δεν σας πηγαίνει η γεύση της μαζί με το ψάρι) έως και μία πράσινη σαλάτα. Στο ίδιο πιάτο με τον τόνο ταιριάζουν πατάτες, ρύζι ή και απλές φέτες ψωμιού με λαδορίγανη και αλάτι και ψημμένες μαζί με τον τόνο στην σχάρα.... (η απλούστερη και προσωπικά η καλύτερη πιστεύω πρόταση)
Τί "ξύδι" ταιριάζει???? Παγωμένη μπύρα? μιά χαρά. Κρασί λευκό? γιατί όχι αλλά ίσως κάτι με δυνατή και λίγο έντονη/οξύα γεύση? Κρασί ροζέ? ο μπαλαντέρ των γεύσεων και μιάς και πίνεται και αυτό δροσερό σίγουρα θα ταιριάζει σε μήνες ζεστούς. Και ναι!!! δοκιμάστε τον ψητό τόνο ακόμη και με ένα κρασί κόκκινο, και τολμήστε και την "ιεροσυλία" να το έχετε δροσερό. Και αφήστε τους someliers να λένε τα δικά τους. Η σάρκα του τόνου έχει υφή σχεδόν παρεμφερή με του κρέατος όταν το ψάρι είναι καλό, μαριναρισθεί όμορφα και ψηθεί όπως πρέπει.....
Β. Οσο και αν φαίνεται περίεργο η πιό μπελαλίδικη πρόταση για το μαγείρεμα με ντομάτα, κάπαρη, μαϊντανό και γαλέττα θα χρειαστεί λιγότερη περιγραφή και δεν θα σας κουράσει τόσο όσο η "απλή" της σχάρας/τηγανιού.
Απλά αγοράζουμε μία έτοιμη σάλτσα ντομάτας, κόβουμε σε κύβους μία φρέσκια ντομάτα χωρίς να την έχουμε ξεφλουδίσει πριν, την αδειάζουμε σε ένα μπόλ, προσθέτουμε όση κάπαρη μας κάνει κέφι (προσωπικά μου αρέσει και βάζω μπόλικη καθώς η αλμύρα και η οξύτητά της ταιριάζει στην γεύση μου). Τέλος βάζουμε και κάμποσο ψιλοκομμένο μαϊντανό για να δώσει γεύση. Αν σας αρέσει το σκόρδο βάλτε άφοβα, πιστεύω ότι ταιριάζει επίσης και όταν φτιάχνω το φαγητό αυτό δεν το ξεχνώ.
Αλάτι μην βάλετε μιάς και η κάπαρη έχει το δικό της. Πιπέρι όσο σας αρέσει ή εναλλακτικά μπούκουβο ή καυτερές ψιλοκομμένες πιπερίτσες.
Εννοείτε ότι αν έχουμε χρόνο και διάθεση μία σπιτικά φτιαγμένη σάλτσα ντομάτας έχει ακόμη καλύτερη γεύση σαν βάση για το φαγητό αυτό.
Ρίξτε λίγο λάδι ελιάς στο πυρέξ και βάλτε και λίγη γαλέττα έτσι ώστε να μην φαίνεται το γυαλί του πυρέξ. Ακόμη καλύτερα βάλτε αρκετή γαλέττα στο σημείο που θα ακουμπήσει το δέρμα του ψαριού
έτσι ώστε και να το στηρίζει όσο θα ψήνεται το φαγητό αλλά και να βοηθήσει στο να βγει εύκολα το φιλέτο σε ένα κομμάτι χωρίς να σπάσει. Αφού τακτοποιήσουμε τα φιλέτα επάνω στην γαλέττα μέσα στο πυρίμαχο σκεύος ρίχνουμε την πηχτή σάλτσα με τα κομμάτια φρέσκιας ντομάτας, την κάπαρη, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και όποια άλλα μυρωδικά/μπαχαρικά μας αρέσουν ως συμπλήρωμα γεύσης. Τέλος προσθέτουμε και άλλη, αρκετή, γαλέττα επάνω από την σάλτσα και το βάζουμε για ψήσιμο. Γύρω στα 30 με 40 λεπτά ανάλογα με τον φούρνο σας στους 180 βαθμούς στο ψήσιμο με αέρα είναι μιά χαρά. Εξαρτώνται όμως όλα από τον φούρνο σας. Ισως να χρειαστούν διαφορετικοί χρόνοι για κανονικούς φούρνους με θερμότητα επάνω και κάτω, χωρίς αέρα.
Οταν ψηθεί το σερβίρουμε από το πυρίμαχο σκεύος και πριν το παρουσιάσουμε ρίχνουμε ακόμη λίγο μαϊντανό επάνω από την καλοψημένη γαλέττα και σάλτσα απλά για να δώσουμε λίγη αντίθεση και περισσότερο χρώμα στο φαγητό μας καθώς εκτός από την γεύση πρέπει να απολαμβάνουμε και με την όραση και ένα όμορφο φαγητό πάντα νοστιμίζει περισσότερο!!!!
Οσον αφορά τα "ξύδια" ισχύει ότι και πιό πάνω. Προσωπικά και ας ακούστω και πάλι "ιερόσυλος" συνήθως το συνοδεύω με ένα γερό, μεστό και αρκετά ξηρό κόκκινο κρασί απλά να είναι λίγο δροσερό (σε θερμοκρασία κελλαριού που είναι όντως δροσερή ιδίως τώρα το καλοκαίρι). Η' ένα ροζέ για να μας μην μας βρίσουν πολύ οι someliers και οι οινογνώστες.
ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ !!!!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου